Афоризм господина В. С. Черномырдина точно характеризует современную ситуацию на рынке алкогольных напитков. Вызывает изумление количество предприятий, производящих водку! С большой долей уверенности можно сказать, что у нас нет стольких спиртовых заводов, которые синтезировали бы такое количество пищевого спирта. Дефицит кондиционного пищевого сырья (пшеницы, ржи, картофеля со свёклой) всегда являлся препятствием для развития спиртовых мощностей.
Аналогично можно предположить, что Грузия (сегодняшняя Джорджия — «Чудны дела Твои…») и другие виноградные регионы не собирают столько винограда, сколько предлагается нам виноградных вин. Море разливанное в объёмных бумажных коробках: «рислинг» и «тамянка», «мускат» и «кадарка», «золотая лоза», и т. д. И в бутылках с пугающими названиями: «Исповедь грешницы», «Коварство и любовь», «Душа монаха», «Медвежья кровь»… Не разбери — бери!
В советские времена хорошие грузинские вина всегда были «редким гостем» на прилавках магазинов. Эта дотационная республика сама выпивала свои вина. О фальсификациях вин не могло быть и речи, ибо надёжно работал Госстандарт!
Сейчас не пишут, по какому ГОСТу произведён спирт даже на аптечных настойках «Боярышника» или лосьона «Гигиенический фитоаромат», но указывается, что он из пищевого сырья. Нетрудно догадаться — в производстве водки и крепленых вин, в парфюмерной практике широко используется этиловый спирт сомнительного качества, который подвергается ректификации, то есть — разделению многокомпонентных жидких смесей, которые кипят при разных температурах.
Сохранилась у меня выписка, как крик души, из журнала «Русская водка». Главный редактор журнала Николай Кривомазов писал: в 2000 году страна выпила 250 миллионов декалитров водки (двадцать бутылок по 0,5 л равняется одному декалитру). Произведено на заводах было 130 миллионов декалитров. 250‑130=120 миллионов декалитров, что составляет 1,5 млрд. долларов. «Тот, кто украл эти полтора миллиарда, должен сидеть на нарах — и в просьбе моей прошу не отказать! — был клич главного редактора».
Сомнительный спирт, по‑видимому, технический, явился к нам в 1990‑е годы разгула вседозволенности. Произошло нашествие алкогольной продукции «двунадесяти языков»: поддельный коньяк «Наполеон», водки «Демидов», «Распутин», «Смирнов», спирт «Роял»… Контрафактное пойло было настолько грубо сделано, что «производители» не удосуживались даже перемешивать спирт с водой, что мгновенно ощущалось по вкусу.
Спирт и планирование
Известно, что спирт с водой — не смешивающиеся жидкости. Невозможно перемешать спирт с водой «веточкой жимолости», как перемешивал свой коктейль «Слеза Комсомолки» Венедикт Ерофеев. На винных заводах, в частности на заводах «Кристалл», действуют специальные установки для смешивания, которые запатентованы как отечественное «ноу-хау».
Сегодня смешивают спирт с водой все, кому не лень. Диву даёшься. Техническим спиртом, которым поил нас Запад, промывают оборудование кислородных цехов и многое другое. В США технический спирт синтезируют из всяких пищевых отходов с помоек. Не отстают и наши производители синтетического спирта, но они обязаны его денатурировать, т. е. добавлять компоненты, отпугивающие своим запахом и вкусом. Тогда производители денатуратов не платят акцизы.
Такое положение было закреплено постановлением правительства в 1998 году. Тем же постановлением установлен перечень денатурирующих добавок, допускаемых к использованию. Их несколько, они практически не применяются, ибо очень портят вкус спирта. Самая распространённая добавка — диэтилфталат, которую используют в парфюмерной промышленности. Но ведь заводы могут часть спирта и не денатурировать, тогда появляется неучтённая продукция. Очередная лазейка для теневых дельцов и производства левого алкоголя. К тому же современная технология ректификации с последующей доочисткой позволяет получать синтетический спирт с высоким содержанием основного вещества.
Упомянул «Гигиенический фитоаромат» двойного действия фабрики «Новая заря», и невольно вспоминаются строки из поэмы Венедикта Ерофеева «Москва — Петушки»:
«О, тщета! О, эфемерность! О, самое бессильное и позорное время в жизни моего народа — время от рассвета до открытия магазинов! Сколько лишних седин оно вплело во всех нас, в бездомных и тоскующих шатенов!..» Чему я был неоднократный свидетель. Сосед с 3‑го этажа в 7:15 утра уже топтался на площади у газетного киоска, дожидаясь его открытия, где предусмотрительно продавался упомянутый лосьон «Лимон» с экстрактом полыни (аналог абсента?), крапивы, аира, как написано петитом на пузырьке, и уведомлением: «Использование продукции в пищевых целях опасно для Вашего здоровья». Чтобы не увлекались. Видимо в этом и есть эффект — «двойного действия»?
Подходит его приятель с двумя пластмассовыми стаканчиками. Во дворе вытряхивали содержимое: 940 ml; 64 % vol — поровну в стаканчики. Выпивали и закусывали. Чем бы вы думали? Бананом. О, гурманы…
Все наши ректификованные этиловые спирты «Люкс», «Экстра», новейший спирт «Альфа» (компании «Н. П. Г. Колос Корпорэйшн» и водка «Godfather») произведены из загадочного пищевого сырья. Рассматриваем этикетку водки «Медаль» завода «Кристалл». Крупными буквами написано: «Ржаная», но это не говорит о том, что спирт получен из ржаного сусла. Это всего лишь добавление настойки на ржаных сухарях…
Водка «Посольская»: проводят дополнительную очистку водо-спиртовой смеси молоком, с последующей фильтрацией… Нет у нас достаточного количества пищевого сырья — особенно злаковых культур, ржи и пшеницы, чтобы пускать его для производства спирта. Впрочем, пусть скажут своё веское слово специалисты.
Однако сделаем паузу и небольшое отступление. Разумеется, если получать спирт из картофеля, когда крахмал переводят в сахар, затем запускают спиртовое брожение, то без ректификации не обойтись, ибо в картофельном спирте обилие побочных продуктов.
Если же сырьё кондиционное, то достаточно и простой перегонки — дистилляции. Так из винограда получают коньячные спирты. Из мускатного винограда болгары делают ракию. Из сливы — сливовицу. Чехи выпускают вишнёвую водку. Из ячменного солода производят виски. Из сахарного тростника — ром; из некоторых сортов кактусов — кактусовую водку. Французы перегоняют яблочный сидр и получают кальвадос. Перегоняют ординарные виноградные вина и получают бренди. (Рисовая водка недостойна никакого комментария).
Выдержанные напитки: ракия, коньяк, виски, ром — имеют отменный вкус! Всё это дистилляты. Население наше и отечественная промышленность не перерабатывает ягодные культуры. Народное винокурение — сахар плюс дрожжи.
«Аргументы i время» сообщали, что отечественный черный рынок спиртного составляет 40 % от всей вино-водочной продукции, которую мы покупаем. В советские времена алкоголь наполнял бюджет на 15‑17 %, сейчас — едва на 1,5 %. Вот что значит государственная винная монополия и строгий государственный контроль! Полное игнорирование правовой оценки… Владимир Крупин привёл как‑то ёмкое четверостишье:
Торговля есть война.
Товар не есть валюта.
Крепись моя страна
Приди, приди Малюта.
Вступил в действие Закон о Единой государственной автоматизированной информационной системе с введением новых акцизных марок. Согласно требованиям этого закона, участники алкогольного рынка должны регулярно заносить данные о продажах и покупках крупных партий вин, водок, коньяков и прочих ликёров. Государство выбрало правильный курс контроля алкогольной промышленности, однако не знаю, удалось ли осуществить информационную автоматизированную систему. Для этого необходимо создавать госструктуры, которые должны планировать, координировать, контролировать, т. е. аналог Министерств, ГОСПЛАНа, ГОССТАНДАРТа советского периода, где соблюдалась строгая статистическая отчётность с балансами мощностей заводов производителей, объёмами выпуска продукции, нормами расхода сырья и проч.
Увы, у наших либеральных «экономистов» слово «планировать» равносильно ненормативной лексике. Планирование для них — синоним тоталитаризма. Ярлык наклеен…
Пить или не пить?
Этот гамлетовский вопрос блестяще разрешил Вильям Васильевич Похлёбкин (1923‑2000 гг.) в своем исследовании «История русской водки». «…Русская водка — напиток исключительно трезвых людей. Просто надо уметь ее пить. Водка — дорогой и благородный напиток. Она требует дорогого сопровождения — икры, солёной красной рыбы, лососины, осетрины, севрюги, маринованных грибов, блинов, пельменей. Без сытной и солоноватой закуски водка не в состоянии раскрыть все свои свойства. Пить её следует только сильно охлажденной.
Хороший эффект дают не только дорогие икра и осетрина, но и более дешёвые продукты — исландская сельдь с отварным картофелем и свежим зелёным луком, солёные огурцы и квашеная капуста, сдобренная чёрным перцем. Эти закуски оттеняют лучшие вкусовые качества водки и в то же время не оставляют никаких шансов для опьянения».
Русская литература полна захватывающих описаний русской трапезы и получения настоек. У Н. В. Гоголя читаем: «Кучер вечно перегонял водку на персиковые листья, на черёмуховый цвет, золототысячник и вишнёвые косточки…»
А. И. Куприн: «…А для лёгкости прохода в нутро каждый блин поливался разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, и тминная, и полынная, и анисовая… и всё исцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на берёзовых почках, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь…»
В зажиточных домах на Руси угощать водкой промышленного производства считалось дурным тоном. Недаром водка родилась в России: создавшие ее безвестные изобретатели полностью приноровили ее к национальному русскому столу. Вот свидетельство П. И. Мельникова-Печерского из его повести «Старые годы», где рассказано, как проходили именины князя Алексея Юрьевича. «…На столах были сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, сёмга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пирожки подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, да и всех и не вспомнишь, а всё своего завода… Начнут, бывало, закусывать, и закусывают час либо два, покамест все графины не опорожнят и тарелки не очистят, тогда и обедать пойдут…»
Следует сказать, что огурцы «подновские» — от названия села в Нижегородской губернии. Местные жители солили огурцы в тыкве, предварительно вынув из неё все внутренности. В таком «сосуде» огурцы сохраняли неповторимый аромат и хорошо сохранялись. Увы, утрачены старые рецепты — засолки огурцов, квашения капусты, уж не говоря о солёных рыжиках…
А если посмотреть, что выпивал и мог написать об этом, к примеру, кумир нашей интеллигенции Эрнест Хемингуэй? Пил виски с содовой, коньяк, сухой мартини… И всё без закуски. И ещё кофе с бриошью, т. е. с пустой булкой. Как убого…
Какой же водке можно сегодня доверять? Той, которую производят предприятия, имеющие собственные спиртовые заводы, где осуществляется строгий контроль норм на всех стадиях технологического режима. Ликёроводочные заводы фирмы «Кристалл» в Калуге и Москве… И с большой опаской следует относиться ко всяким «ООО», где смешивают спирт с водой, при «ограниченной ответственности».
Однако пора расшифровать, что такое «Русская водка». Она делается на основе исключительно хлебного спирта, т. е. сырьем должна быть рожь или пшеница! Это главное условие! Талантливый, многогранный исследователь Вильям Васильевич Похлёбкин (его жизнь требует отдельного назидательного рассказа) считал, что возникновение технологии винокурения на Руси из хлебного спирта относится к XV веку, точнее к 1448‑1478 годам. Подтверждается это летописными данными, когда в 1472‑1478 гг. царь Иоанн III установил государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также и других алкогольных напитков: мёд, пиво. Памятный год 1533‑й в истории русского винокурения: в Москве открыт «царев кабак», где торговали водкой царские чиновники.
Исследования Похлёбкина послужили весомым аргументом в решении Международного арбитража в 1982 году, когда за СССР был окончательно закреплён приоритет создания водки как оригинального алкогольного напитка. Он утверждал, что чисто биологические и географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку за пределами России. Впрочем, как и шотландский виски за пределами Шотландии.
Этот наш приоритет пыталась оспорить Польша… Похлебкин, по‑видимому, за это и поплатился жизнью, убийство писателя стало потрясением для России.
Старая традиция
В России в 1884 году была введена государственная винная монополия. Причина этого шага правительства — наряду с фискальными интересами государства и стремлением предотвратить злоупотребления частных производителей водки — борьба с пьянством, возникавшим из‑за потребления недоброкачественного спиртного, проникавшего на внутренний рынок с Запада. Из Польши, Литвы, Германии, где повсюду изготовляли дешёвую водку на основе картофельного спирта, в котором присутствуют сивушные масла. Их не удаётся удалить никакой очисткой. Всё равно остаются привкус и неприятные последствия в виде головной боли. Характер опьянения вызывает вместо добродушного веселья — озлобление.
Другой важной особенностью русской водки является вода! Кристально чистая, мягкая, что редкость для
Европы и других стран, у нас, слава Богу, пока в достатке. Под Рязанью, в деревне Ключи бьёт серебряный источник…
Появилась водка «Пять озёр»: спирт этиловый «Люкс», но с настоем из пшеницы. Упомянутая водка «Godfather» продаётся в подарок с водкой «Н2О»… Водочные фирмы русских эмигрантов «Пьер Смирнофф», «Эрнестов» и др. производят водку на дистиллированной воде. Она лишена технических качеств русской водки, к тому же ещё и дороже. Водка на родниковой воде — живая, а стерильные импортные водки — без души.
В некоторых публикациях говорится, что в основу создания русской водки весомую лепту внёс Д. И. Менделеев. Якобы им предложена оптимальная крепость водки, т. е. 40 % раствор по весу этилового спирта в воде, и что именно из 40 % раствора возможно наиболее полное удаление примесей путём адсорбции — пропусканием через различные фильтры. Из крепкого спирта, который является хорошим растворителем, уловить примеси гораздо сложнее.
В 1894 году сорокапроцентный спирт был Россией запатентован.
Дмитрий Иванович Менделеев составил точные спиртометрические таблицы в весовом соотношении. Он прекрасно знал производство винокурения. На 22‑х страницах убористого текста Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (том 6, С.‑Петербург, 1892 г.), подробно рассматриваются и технология дрожжевого затора, и условия перегонки с параметрами режимов, с рисунками и описаниями перегонных аппаратов…
Менделеев уделял особое внимание экономическим аспектам винокурения. Он писал, что «акцизное обложение спирта должно считать одним из рациональнейших видов собирания государственных доходов… Сельскохозяйственное винокурение, давая спирт, оставляет барду, пригодную для откармливания животных и удобрения полей. Таким образом, превращение продуктов на месте земледелия (картофель, кукуруза, свёкла, хлебные злаки) в спирт — более ценное вещество, позволяет умножать количество разводимого скота и предохранять землю от истощения. Отсюда видно, что, экспортируя спирт (вместо хлеба и др. продуктов земледелия) сельское хозяйство может получать высший доход… Из 100 весовых частей хлебных злаков получается 25 весовых частей продажного спирта. 100 в.ч. картофеля дают — около 10 в.ч. спирта…»
Д. И. Менделеев был великий экономист! Ибо экономистом можно стать только в одном случае: в совершенстве владея ресурсным и технологическим потенциалами! Для сравнения. Сегодняшние псевдоэкономисты владеют только одним знанием — курса валют. Всё.
Так вот, русский хлебный спирт во все времена пользовался большим спросом за рубежами нашей Родины. Для крепления знаменитых вин, как‑то хереса, малаги, портвейнов его закупали страны классического виноделия — Испания, Греция, Франция, Египет… Еще до того, как повсеместно стала применяться ректификация (конец XIX века), на Руси умели очищать спирт не только повторной перегонкой, но и при помощи молока, яичного белка, осетрового клея, а также фильтрацией через березовые угли, речной песок, фетр…
Кстати, если вы хотите придать водке «домашний» характер, добиться лучших вкусовых качеств и послевкусия (!), то пользуйтесь старыми традициями, которые приводит Мельников-Печерский — настойки на травах и пряностях. Русские помещики считали престижным иметь водки с ароматами на все буквы русского алфавита. Например, делали настойки: Анисовую, Березовую, Вишневую, Грушевую, Дынную, Ежевичную, Желудевую, Зверобойную, Ирговую, Калиновую, Лимонную, Мятную и Малиновую, Ноготковую, Полынную и Перцовую, Рябиновую, Смородинную, Тминную, Укропную, Фисташковую, Хренную, Цикорную, Черемуховую, Шалфейную, Щавелевую, Эстрагонную, Яблочную.
Автор этой заметки тоже любитель делать всякие настойки. Поделюсь рецептом упомянутой настойки на смородинных почках. Светлой памяти Владимира Солоухина, который привёл его в книге о грибах. По весне, когда набухнут почки смородины, не поленитесь набрать горстку и засыпать их в водку, добавив кусочек сахара. Уже через день получите изумрудный напиток с тонким восхитительным ароматом. Хранить настоечку долго нельзя, она становится мутной, что и к лучшему — наступает лето, когда возможны другие варианты…
Статья, разумеется, не призывает к пьянству, а всего-навсего предупреждает против сотен тысяч бутылок с погибельным пойлом. Той контрафактной алкогольной продукции, которая заполонила наши прилавки, особенно русскую провинцию. Вспоминается, что в Одинцовском районе, недалеко от Рублёвки, продавалась палёная водка «Испанский лётчик», и бедолаги входили в штопор…
